Précédemment, je vous livrais mes conseils sur deux facteurs essentiels d'une dégustation réussie : la température et le choix du verre. En voici un troisième, qui peut tout changer sur vos papilles : l'aération. Ou plutôt... Le nécessaire distinguo entre l'aération et la décantation d'un vin. Deux étapes que l'on a souvent tendance à mélanger.

L'aération, c'est la mise en carafe du vin. Cela permet de révéler son potentiel, mais aussi d'opérer une sorte de vieillissement accéléré pour les vins que l'on sort avant leur date d'apogée. On peut facilement le faire avec un vin blanc jeune ou un vin rouge jeune.

Mon conseil ? Privilégier des carafes en verre transparent à fond large. Parce que cela permet d'apporter beaucoup d'oxygène... et donc de mieux aérer le vin. Attention, cette technique peut être assez violente pour le vin : veillez à ne pas aller trop rapidement en le versant.

La décantation, elle, n'a qu'un seul but : séparer le dépôt du vin. Pas forcément évidente, l'opération nécessite un éclairage suffisant, pour discerner le dépôt et s'arrêter à temps. On y a recours avec de vieux vins, riches en dépôt. Mais pour être franc, au restaurant, je l'utilise de moins en moins. Car je la trouve brutale, voire fatale, quand le vin est transvasé trop rapidement. Mais j'ai une autre solution à vous proposer.

Mon conseil ? Mettre la bouteille debout, laisser le dépôt aller au fond et le servir délicatement. S'il est servi dans un verre assez évasé, le vin pourra s'exprimer tranquillement. Et si vous optez pour une carafe en verre, à l'inverse, choisissez-la peu évasée, pour éviter un contact trop important avec l'air.

En vous souhaitant une dégustation riche en émotions, je ne me lasse pas de vous laisser sur une nouvelle citation d'Émile Peynaud, père de l'oenologie moderne :
« Le grand vin est une oeuvre d'art évolutive, jamais définitivement fixée, un peu comme les mobiles de Calder. Il feint l'immobilisme et est capable de braver le temps pendant des lustres. Sa finalité est d'être bu et de disparaître avec le plaisir qu'il procure. »